Enfin, les coquilles sont à la débarque…J’épluche moi-même les Saint Jacques ce n’est pas difficile, il suffit de les ouvrir en profitant qu’elles baillent un peu ou en repérant une ouverture, je glisse un couteau qui coupe bien le long de la coquille plate. Quand la coquille est ouverte, je détache la noix d’un mouvement circulaire en je la prends avec les doigts, je vérifie que la noix est bien blanc nacré sans aucune salissure et la dépose sur un papier absorbant. Généralement je les congèle bien à plat et séparées les unes des autres par sachets de seize. Donc, le jour où je les cuisine, je les décongèle une heure ou deux à température ambiante.
Pour 4 personnes, il me faut 16 noix de Saint Jacques, 2 échalotes moyennes, 2 belles gousses d’ail, 50 grs de beurre + 20grs, 10 cl de crème, sel, poivre de Cayenne, chapelure dorée
Je fais fondre les 50 grs beurre dans une large sauteuse et j’ajoute les échalotes hachées, je règle le feu ou la plaque assez bas pour ne pas que ça brûle.
Je mets mes noix de St Jacques dans la sauteuse, 1 minute de chaque côté selon leur épaisseur, je mets l’ail haché, le sel, le Cayenne. Je mélange bien, j’ajoute la crème, je laisse quelques instant et je réserve les noix dans 4 coquilles (on peut en récupérer à l’épluchage ou bien des petits plats individuels.
Je donne un bouillon à ma sauce en déglaçant tous les sucs, il doit en rester très peu. Je la répartis sur les noix et je saupoudre de chapelure dorée, je mets un peu de beurre sur la chapelure. Je mets mes coquilles sur le plat du four et je les enfourne. Je règle mon thermostat sur 200° quand le four sonne, les coquilles sont prêtes à être servies sans attendre.