La lisette est un jeune maquereau de moins d’un an. Pour moi, c’est un petit maquereau, je ne lui demande pas son âge !
En revanche je demande à mon poissonnier de vider mes poissons. Je les laverais à nouveau sous le robinet avant de les cuire.
Pour l’oseille, je mets moitié oseille, moitié épinards car tout le monde ne supporte pas l’oseille, on peut même augmenter la proportion d’épinards.
Il nous faut : 2 poissons par personne, 200grs environ de crème fraîche épaisse, 150g de beurre, 500g d’oseille, 50g d’épinards, sel, poivre. Pour le court-bouillon : 1 oignon jaune piqué d’1 clou de girofle, 1 bouquet garni de persil, thym et laurier, 1 carotte en rondelles, 50cl de vin blanc.
Mettre les poissons dans un faitout à l’eau froide avec les ingrédients du court bouillon et le vin blanc, sel et poivre. Donner un bouillon et laisser refroidir dans le court-bouillon.
Pendant ce temps, éplucher l’oseille et les épinards en enlevant la tige et les parties abimées. Laver et égoutter soigneusement. Faire fondre le beurre sans faire colorer et y mettre vos feuilles (épinards et oseille) qui vont tomber très rapidement. Les répartir sur le fond d’un plat creux qui va au four.
Quand les poissons sont tièdes, les sortir délicatement de l’eau, les poser sur une assiette et enlever la peau. Ouvrir les poissons, enlever l’arête et séparer les filets.
Les déposer au fur et à mesure sur le plat.
Dans une casserole faire fondre le beurre et ajouter la crème, saler et poivrer et donner un bouillon. Enlever la casserole du feu pour ralentir la cuisson puis remettre au feu pour donner un 2eme bouillon.
Répartir la crème sur les poissons et mettre au four à 120°, le temps de réchauffer le tout.
Servir accompagné de pommes de terre vapeur…