La sole normande, ma mère faisait ça pour les repas de fêtes. Ma version est moins sophistiquée. J’aime bien cuisiner mais j’aime bien aussi que ça aille vite !!
Il faut : 4 filets de sole par personne donc une sole (Lever les filets , je ne fais pas moi-même, je vais à la poissonnerie du Cours , il me fait ça très bien !).
Donc, pour 4 personnes, cela fait 16 filets, si les soles sont plus grosses, on peut partir sur 3 par personne ( sachant que votre poissonnier va vous vendre des soles complètes , il faut faire le calcul !)
4 pommes de terre moyennes
1 kg de champignons de Paris ( j’aime mieux les bruns)
1 gros oignon ou 2 échalotes
Un verre de vin blanc sec
15cl de crème fermière
Du beurre
Un peu d’huile
2 jaunes d’œufs
Sel, poivre
Quelques moules cuites
Environ 100 grs de crevettes grises écalées
2 langoustines ou grosses crevettes par personne ( ça, c’est facultatif !).
Éplucher les pommes de terre et les cuire à l’eau salée .
Les égoutter, les couper en deux et réserver.
Nettoyer les champignons et les tailler en lamelles.
Hacher l’oignon ou les échalotes et les mettre avec les champignons
Faire chauffer une grande sauteuse et y verser une cuillère à soupe d’huile en la répartissant bien partout, ajouter les champignons et l’oignon ou l’échalote haché. Les laisser réduire tranquillement en mélangeant de temps en temps.
Rincer les filets de sole, les éponger avec du papier absorbant, les rouler et les attacher avec une pique en bois.
Les ranger debout sur les champignons. Arroser avec le vin blanc et un peu d’eau si nécessaire, couvrir. Les filets sont cuits dès qu’ils ont blanchi ( 10mn environ). Réserver.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la crème donner un bouillon puis mélanger rapidement le jaune d’œuf. Saler, poivrer.
Chauffer une poêle, y faire fondre un morceau de beurre, bien répartir dans la poêle et y réchauffer les pommes de terre en les remuant bien pour qu’elles chauffent sur toutes les faces.
Dans des petites cocottes individuelles ( ou des assiettes creuses), on met au fond une couche de champignons, deux morceaux de pomme de terre, puis les filets de sole, quelques moules et crevettes cuites.
Arroser copieusement de sauce à la crème . Recouvrir de papier alu.
Avant de servir, mettre les cocottes à four froid et les sortir quand la chaleur atteint 180°.
Pendant ce temps, mettre les langoustines dans l’eau très chaude pendant quelques minutes pour les réchauffer.
Enlever l’alu, poser les langoustines égouttées et servir sans attendre.