C’est la pleine saison des Saint Jacques, alors on en profite. Le vrai problème des coquilles saint Jacques, c’est l’ouverture et le nettoyage des coquilles mais le poissonnier ou le pêcheur vous le fera.
Il y a environ 5 noix pour un Kilo de saint Jacques. Ici, pour Noël, on peut se payer le luxe de mettre 5 ou 6 noix par personne et de servir en plat principal accompagné d’un riz safrané par exemple.
Pour une entrée, je mets 3 noix par personne. Personnellement je ne mets pas le corail car mon époux y est allergique mais vous pouvez tout à fait le laisser si vous aimez ça.
Donc pour 4 personnes, il faut 12 noix de Saint Jacques, 250grs de champignons bruns de Paris, environ 150grs de beurre. Sel, poivre, 2 ou 3 gousses d’ail, 1 échalote, 1 peu de cognac, 1 demi bouquet de persil, de la chapelure fine.
Laver et sécher la partie la plus creuse de 4 coquilles.
Nettoyer rapidement les champignons et les mixer en brunoise.
Les mettre à suer dans une poêle avec du beurre et de l’échalote hachée, une ou deux minutes, ajouter un tiers de l’ail haché, saler et poivrer.
Répartir dans les 4 coquilles. Remettre un peu de beurre dans la même poêle, chauffer pour que le beurre soit fondu et frémissant et mettre les noix de saint Jacques juste le temps de les colorer à peine de chaque côté. Flamber avec le cognac (prévoir un couvercle au cas où…). Saler légèrement et poivrer.
Déposer les saint Jacques sur les champignons et répartir dessus le jus de la poêle.
Saupoudrer largement de chapelure.
Mélanger le reste de beurre avec l’ail et le persil haché , du sel et du poivre, et répartir sur les coquilles.
Avant de servir monter le four à 200°, puis enfourner pour 15 minutes le temps que le beurre soit bien fondu et la chapelure légèrement dorée.