« Chic-issime » pour inviter vos amis ! Mais attention, il ne s’agit pas de faire monter en flèche leur taux de cholestérol !!
C’est un plat unique, pas besoin de prévoir autre chose !
Le mieux est de faire vos courses 2 jours avant afin de commencer votre recette la veille.
Pour 6/7 voire 8 personnes il vous faut :
– 2kg de jarret, 1 morceau de plat de côtes, 1 queue de bœuf, si possible 1 os à moelle par personne
– 1 ou 2 petits choux, on n’utilise que la partie vert clair
– 2 carottes par personne
– 2 petits poireaux ou un gros par personne (on prend le blanc et on ne laisse que très peu de vert)
– 1 petit navet par personne
– 1 branche de céleri
– 1 ou 2 pommes de terre par personne d’une qualité qui tient bien à la cuisson (charlotte ou spécial vapeur)
– Gros sel
– Poivre
– Bouquet garni (thym, laurier, romarin…)
– Fleur de sel
– 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle
– 2 ou 3 sortes de moutarde
– Une grosse marmite
– 2 faitouts ou marmites plus petites
– 1 plat creux qui peut aller au four (le plat à rôti par exemple)
– Des petites coupelles (1 par personne)
– 1 pain (à acheter aussi à l’avance pour qu’il soit rassis ou bien garder les restes de pain de la semaine)
– Du papier alu
La veille. Dans la grande marmite mettre toutes les viandes préalablement rincées sous l’eau courante), couvrir d’eau et mettre à grand feu. Dès que l’eau bouillonne baisser le feu. A l’aide d’une écumoire enlever l’écume gris/beige au fur et à mesure qu’elle se forme.
Pendant ce temps, éplucher tous vos légumes.
Couper les choux épluchés en 4 et bien les rincer. Les mettre dans une marmite avec du gros sel. Laisser bouillir quelques minutes, égoutter et remettre à cuire dans l’eau salée comme précédemment jusqu’à ce que les choux soient tendres.
Mettre tous les autres légumes (SAUF les pommes de terre) dans la marmite du pot-au-feu ( y compris l’oignon piqué et le bouquet garni), 1cuillère à soupe de gros sel et le poivre.
Rajouter de l’eau si nécessaire, couvrir et laisser à feu moyen pendant 3 heures. Regarder de temps en temps si faut de nouveau écumer ou rajouter de l’eau.
Si vous le faites le soir, n’oubliez pas d’éteindre avant d’aller dormir !!!
Laisser la marmite au frais toute la nuit.
Le lendemain, à l’aide d’une cuillère, enlever minutieusement la couche de gras qui s’est figée à la surface. Et remettre à cuire pour encore 2h/2h30. Ajouter de l’eau.
1 heure avant la fin, verser du bouillon à l’aide d’une louche dans une casserole, y mettre à cuire les pommes de terre épluchées.
Rajouter de l’eau.
Au bout de 2h30, la viande doit être fondante.
Dans un grand plat creux qui va au four, mettre la viande découpée en part, les légumes, y compris les pommes de terre et le chou. Verser quelques louches de bouillon et recouvrir de papier alu.
Mettre le thermostat du four sur 200° (6/7) et mettre le pain coupé en grosses tranches à griller. Le sortir et le disposer dans une corbeille à pain.
Mettre le thermostat du four à 150° maximum (4) et mettre le plat de pot-au feu au chaud quand vos invités arrivent (ou juste avant).
Mettre le bouillon dans une marmite ou casserole (qui sera à réchauffer pour le premier service) ,
en laisser un peu au fond de la marmite, rincer les os et les mettre à cuire dedans, ils doivent être recouverts de bouillon (sinon rajouter de l’eau).
Le service :
Vous allez servir votre pot-au-feu en 3 services :
1) Le bouillon servi dans des bols à soupe ou des assiettes creuses (si vous avez une soupière, jouez le grand jeu et amenez la soupière sur la table pour le service), avec le pain grillé
2) Récupérer les os et vider la moelle dans un bol, attention ça brûle ! Saler et poivrer. Répartir dans des petites coupelles (une à deux cuillères à café par personne) et servir immédiatement car cela fige à la vitesse « grand V », penser mettre du pain frais sur la table, la fleur de sel et le poivre.
3) Apporter le plat de pot-au-feu sur la table pour que vos invités se servent selon leur goût ou bien servez les. Laisser sur la table la fleur de sel, le poivre et ajouter les moutardes.
Si vous voulez servir du fromage, moi je choisis une fine tranche d’un bon Brie de Meaux que je pose sur l’assiette avec un petit dôme de salade (barbe de capucin avec un peu d’ail haché et quelques lamelles de pomme Granny Smith).
Choisir un dessert léger (glace…).
Mon astuce : ET s’il en reste. On peut toujours faire un hachis Parmentier. Mais moi, je coupe la viande en cubes. Dans une sauteuse je fais fondre une grosse échalote hachée dans une noix de beurre, j’ajoute la viande, une ou deux cuillères à soupe de vinaigre d’alcool coloré mélangé avec une petite boîte de concentré de tomate (ou un tube), quelques cornichons coupés en rondelles, je laisse un peu rissoler en remuant bien et je sers avec une poêlée de frites.
Pour le reste des légumes, je les fais aussi revenir avec un peu de beurre et de l’ail et je les sers avec une tranche de bon jambon.