Pour 4 personnes : 2 pavés de saumon ( ½ par personne), 4 morceaux de dos de cabillaud, 8 grosses crevettes cuites, 4 noix de saint Jacques, 4 pommes de terre, 2 échalotes, ½ verre de vin blanc, le jus d’1/2 citron, 15 cl de crème liquide, 100 g de beurre mou+ 20g , 1 cuillère à soupe rase de fumet de poisson en poudre, bouquet thym/laurier et 1 oignon ou sachet court bouillon, sel, poivre de Cayenne.
Éplucher les pommes de terre, les laver et les faire cuire à l’eau salée ; Les égoutter et les répartir dans des bols ou raviers individuels qui peuvent aller au four.
Préparer un court bouillon avec le sachet ou avec le bouquet garni et l’oignon. Laisser refroidir le court-bouillon y mettre les morceaux de poisson et chauffer jusqu’à frémissement. Vérifier la cuisson du poisson à l’aide d’un couteau. Dès que la lame pénètre le poisson, arrêter la cuisson. Enlever une partie du court-bouillon pour sortir plus facilement les morceaux de poisson et les répartir dans les bols.
Écaler les crevettes et les poser sur le poisson.
Saisir rapidement les noix de Saint Jacques avec 20g de beurre. Les répartir dans les bols.
Éplucher et hacher très fin les échalotes, les mettre avec le vin blanc dans une casserole à fond un peu épais et laisser évaporer presque complètement. Ajouter le jus de citron, puis la crème, et enfin progressivement le beurre mou en fouettant toujours dans le même sens. Ajouter le fumet de poisson et fouetter encore un peu, saler et poivrer à votre goût. Déglacer la poêle qui a servi à cuire les noix de Saint Jacques avec un peu de cette sauce et reverser dans la casserole.
Répartir la sauce dans les bols. Mettre au four à 100° pour réchauffer juste avant de servir, éventuellement mettre une feuille d’alu sur les bols.