C’est vrai que l’on sert volontiers le poisson avec du riz, mais je le vois de plus en plus servi avec de la purée. Là je vous propose de servir une purée de pommes de terre et une purée de butternut avec votre poisson.
Si les ailes de raie sont petites comme les miennes, il faut en compter deux par personnes. Surtout, n’oubliez pas de demander au poissonnier d’enlever la peau foncée.
Il faut donc des ailes de raies, 4 ou 8 pour 4 personnes selon la taille, des épices pour court-bouillon (thym, laurier, persil), Un demi verre de vin blanc, sel, poivre, 30g de beurre, un pot de crème 25/30cl, des pommes de terre, une courge butternut, 100g de beurre, 30cl de lait.
Commencer par peler les pommes de terre, les couper en morceaux, les laver et les mettre dans une casserole en les recouvrant d’eau à hauteur, ajouter du sel de cuisine, couvrer et laisser cuire environ une demi-heure.
Peler la butternut avec votre épluche légume et la couper en morceaux assez petits (genre 5/6cm de côté, c’est dur à trancher par contre !!), ôter les graines. Mettre les morceaux à cuire dans l’eau salée. Cela va cuire plus vite que les pommes de terre.
Passer les ailes de raie sous l’eau et débarrasser tout ce qui vous semble moche. Les poser dans une casserole assez large pour les empiler le moins possible, avec les aromates et le vin blanc, le sel et le poivre, couvrir d’eau à hauteur et arrêter le feu juste à l’ébullition. Laisser refroidir un peu.
Pendant ce temps , récupérer les morceaux de pommes de terre avec l’araignée ou l’écumoire et les déposer dans un saladier, les écraser avec l’écrase-patate à main ou à la fourchette, ajouter du beurre et du lait à votre convenance pour avoir une purée onctueuse.
Faire la même chose avec les morceaux de butternut qui ont dû avoir le temps de cuire !
Sortir précautionneusement les ailes de raie, les poser sur une assiette et gratter la peau blanche qui, elle, n’a pas été enlevée par le poissonnier. Les transférer avec soin dans un plat creux qui peut aller au four.
Dans une casserole faire fondre environ 50g de beurre ajouter 3 cuillères à soupe de farine et mélanger pour faire épaissir, dès que toute la farine est bien intégrée dans le beurre ajouter du lait environ 15cl puis la crème fraiche sans jamais arrêter de mélanger.
Verser la sauce sur le poisson ( vous pouvez en garder un peu pour servir à part) et mettre le plat au four à 150°, le temps de bien tout réchauffer. Trouver une place dans le four pour mettre à réchauffer aussi les purées ( ou au micro-onde).
Vous n’aurez plus qu’à servir en ajoutant des câpres si vous aimez.