Cette semaine je vous propose un plat qui devrait vous séduire : des huîtres chaudes à ma façon…
Pour une entrée, je prévois 3 ou 4 huîtres par personne, selon la taille des huîtres.
Pour 12 huîtres creuses à choisir assez grosses (N°2 c’est bien, N° 1 c’est encore mieux), il faut :
1 kilo de gros sel ordinaire, 1 échalote, 2 cuillères de crème fraîche, 1 cuillère à soupe de farine, 50grs de beurre, 1 cuillère à soupe de fumet de poisson en poudre (genre Maggi), 1verre de vin blanc, du paprika (ou du curry selon votre goût) poivre de Cayenne.
On commence par le plus embêtant : ouvrir les huîtres !
On sort le plat du four que l’on recouvre d’une couche de gros sel.
On chauffe le four à 200°
Ensuite, on prépare un grand bol sur lequel on installe une passoire tamis (genre passoire à thé en plus grand). On va ouvrir les huîtres au-dessus pour récupérer l’eau.
Surtout, tenez l’huître avec un gant (moi, je prends un gros gant en coton épais qui sert pour sortir les plats du four, je le passe en machine après). Je tiens l’huître fermement par le talon vers l’extérieur et le côté plat dessus, j’introduis un couteau genre lancette (à lame effilée mais solide), à peu près aux deux tiers de la longueur de l’huître à compter du talon et je fais un mouvement de va et vient à l’intérieur pour couper le tendon qui tient l’huître fermée. Parfois il est nécessaire de casser un peu le bord de l’huître pour introduire le couteau.
Au fur et mesure, après avoir récupéré l’eau, on dépose les huîtres sur le gros sel, de façon à ce qu’elles ne se renversent pas.
Quand toutes les huîtres sont ouvertes, récupérer à nouveau l’eau qu’elles ont refait et les replacer bien calées. Vous aurez peut-être à le faire à plusieurs reprises.
Eplucher, hacher l’échalote. Chauffer une casserole et faire fondre 50 grs de beurre, y mettre l’échalote hachée, verser la farine d’un coup et bien mélanger pour que tout le beurre soit absorbé. Mouiller en plusieurs fois avec le vin blanc. Et bien mélanger pour éviter les grumeaux. Mélanger le fumet dans l’eau des huîtres bien filtrée et verser le tout dans la casserole en plusieurs fois et en mélangeant bien. On doit arriver à une consistance onctueuse, ajouter la crème, un peu de paprika (Un quart de cuillère à café), le poivre de Cayenne selon votre goût, surtout ne pas saler car l’eau des huîtres est salée.
Verser délicatement la sauce sur les huîtres, remplir la coquille jusqu’au bord, on ne doit plus voir le mollusque.
Mettre au four environ un quart d’heure. La surface des huîtres doit être juste dorée.
Pour servir vous pouvez mettre du gros sel dans des assiettes creuses et poser les huîtres dessus.