Ce n’est pas une marmite honfleuraise mais ça y ressemble un peu. Là, c’est un truc pour après les fêtes.
Pour 4 personnes :
2 pavés de saumon sans peau
2 dos de cabillaud
2 morceaux de colin ou julienne ou autre poisson du genre
8 grosses huitres
500grs de moules cuites
4 pommes de terre moyennes
1 sachet de court-bouillon poisson
Sel, poivre
Une cuillère à café de « quatre épices »
15cl de vin blanc sec
4 carrés de pâte feuilletée
3jaunes d’œufs,
15 cl de crème
½ litre de lait
1 cuillère à soupe de fond de poisson
1 cuillère à soupe de farine
1/2 verre d’huile neutre (pas d’huile d’olive)
Allumer le four à 200°.
Éplucher une pomme de terre par personne et les cuire à l’eau salée. Les réserver au chaud.
Dans une casserole assez large déposer le sachet de court bouillon les épices, sel, poivre remplir d’eau à moitié (il faudra que ça recouvre les poissons). Après quelques bouillons, déposer les morceaux de poissons et les cuire quelques minutes.
Sortir les morceaux de poisson et partager chaque morceau en deux. Les réserver dans un plat creux qui va au four et les couvrir d’alu ou d’une assiette pour qu’il restent chauds.
Sortir la pâte feuilletée, et faire 4 carrés (vous pouvez acheter des carrés de pâte feuilletée), les badigeonner légèrement avec du jaune d’œuf éclairci avec un peu d’eau et les cuire selon le mode d’emploi.
Ouvrir les huitres. Les caler sur une plaque avec du gros sel ou du papier alu.
Préparer la sauce. Faire chauffer le lait. Dans un bol mélanger, une cuillère de fond de poisson avec une ou deux cuillères de court-bouillon du poisson pour bien le délayer et ajouter l’eau des huitres.
Dans un bol doseur verser deux cuillères de farine et ajouter le même volume d’huile neutre (pas d’huile d’olive), mélanger au fouet, verser d’un coup le fond de poisson dans le lait et mélanger énergiquement, puis ajouter progressivement le mélange huile/farine tout en continuant de bien mélanger. Arrêter de verser dès que vous avez l’épaisseur souhaitée. Ajouter la crème et un ou deux jaunes d’œufs tout en continuant de bien mélanger. Eteindre le feu.
Verser de la sauce sur les huitres et les mettre au four pour 15/20mn (c’est selon la taille des huitres).
Réchauffer les morceaux de poissons au four avec un peu de sauce.
Dans des assiettes creuses (et chaudes si possible) mettre la pomme de terre, les poissons et les moules décoquillées sauf quelques-unes, arroser généreusement de sauce.
Ajouter les huitres chaudes et les carrés feuilletés.